На 90-м этаже башни «Федерация» открылся первый панорамный ресторан русско-византийской кухни «MONOMAKH» от команды 90th Floor. Проект вдохновлён образом Древней Руси, княжеской архитектурой и традицией русского гостеприимства, переосмысленной через язык актуального fine dining. Название Monomakh отсылает к князю Владимиру Мономаху — одному из самых ярких правителей Древней Руси, символу мудрости, силы и преемственности эпох.
Кухню возглавляет бренд-шеф Ярослав Балёнь, прошедший европейскую школу в ресторане Residenz Heinz Winkler в Баварии (две звезды Michelin) и московской Sansa. В 2013 году он получил звание лучшего молодого шеф-повара Республики Казахстан. Ярослав сочетает точность европейской техники со сложными северными продуктами: соусы на томлёных бульонах, пряные акценты, дичь крупным куском, печные блюда. Кухня выстраивается через продукт, ремесло и время.
В меню воплощены три тематические линии, повторяющие кулинарный код эпохи. «Византия» — пряности, греческие специи, монастырская выпечка, ферментации в средиземноморском регистре. «Варяги» — открытый огонь, копчение, северная рыба, дичь, строганина, минимум обработки и максимум продукта. «Лес и Степь» — томлёный кабан и оленина, грибы, лесные ягоды, мёд, ферментированные овощи и луговые цветы.
Особое место в концепции занимает раздел солений и ферментаций. Луговые травы и цветы — от одуванчиков и бузины до бутонов акации и настурции — проходят через традиционные техники засолки, квашения и выдержки.
Десертная карта разработана бренд-шефом Ярославом и погружает в мир знакомых вкусов детства, предлагая их новое прочтение. Здесь встречаются тульский корпусной пряник и юбилейный десерт в форме многослойного сэндвича. Особого внимания заслуживают тирамису из гречки и миндальный медовик. Ярослав стремится показать, что привычные с детства вкусы могут быть интерпретированы совершенно иначе, когда каждая деталь проходит через призму нового восприятия и переосмысляется.
Барную концепцию MONOMAKH создавали Никита Дьяченко (экс-Folk, Blanc, Yauza Place и «Коктебель Бар», экс-Mercedes Bar) и Тимур Воротынцев (ранее работал в Folk и «Коктебель Бар»). Бар продолжает концепцию русско-византийской кухни, переосмысляя историческое наследие Руси через современную миксологию. В основе барной карты — лесные ягоды, травяные сборы, мёд, пряности и ферментированные ингредиенты. Практически каждый коктейль содержит травяной акцент — от тонких свежих нот до глубоких, согревающих и бальзамических оттенков.
Команда бара использует современные барные технологии: собственные ферментации, домашние ликёры, настои и авторские заготовки. При этом все техники работают не ради сложности, а ради создания узнаваемого локального вкуса.
Винная карта строится с акцентом на российских виноделов — Сикоры, Галицкий и Галицкий, Олег Репин — и дополняется собственной водочной коллекцией с разделом «Кюве Мономаха».